«Тотемский маслозавод» (Вологодская область, входит в агрохолдинг «Степь») завершил модернизацию и начал производства двух новых продуктов — сыра чеддер и кальяты (сырное зерно). Их объем производства по итогам 2025 года составил 738 т и 621 т соответственно. «Выпуск сыра теперь занимает более половины от общего объема производства. Для запуска нового направления потребовалось более шести месяцев интенсивной работы, пятая часть сотрудников прошли переобучение и получили квалификацию сыроделов», — сообщает пресс-служба компании. Стимулом для пересмотра стратегии «Тотемского завода» стали изменения рыночной конъюнктуры: фокус предприятия теперь пропорционально поделен между В2В и В2С секторами. «Цель “Степи” — делать качественные, натуральные продукты, — приводятся в сообщении слова гендиректора агрохолдинга Андрея Недужко. — У нас есть оптовые и розничные направления бизнеса, среди которых есть бренды, которыми по праву можно дорожить и гордиться. Мы уверенно развиваем наши направления, а для этого важно быть гибкими и адаптироваться к реалиям рынка». Кальята — основа для изготовления таких популярных видов сыра как моцарелла, сулугуни, чечил, плавленные сыры, слайсы и т. д., говорит PR-директор агрохолдинга «Степь» Ирина Грузинова. По ее словам, эти продукты очень вытребованы для сегмента HoReCa — пиццерий, кафе, ресторанов, а также в ритейле. В последние годы сегмент HoReCa очень активно развивается, растет интерес потребителя к сырным продуктам, а также к формату быстрых перекусов, где распространенным ингредиентом являются сыры, говорит Грузинова. «Индустрия производства в России в этой части пока не успевает за масштабным ростом HoReCa, производство кальяты только начинает развиваться в стране. К тому же, производить сырное зерно — сложная и не самая доступная сфера, которая требует дорогостоящего оборудования, новых технологий и квалифицированных специалистов», — прокомментировала Грузинова «Агроинвестору». Поэтому пока еще российских рынок зависит от импорта кальяты в значительной степени, резюмировала она. По оценке «Союзмолока», годовая потребность российских переработчиков молока в кальяте составляет порядка 45-50 тыс. т. При этом в России из кальяты делают в основном не моцареллу, а сыры и продукты для пиццы по технологии, схожей с технологией плавленых сыров. Это важно, потому что это нельзя считать сырьем для классических сыров, а для продукции с ЗМЖ. Спрос на кальяту в России стабильно растет в последние годы, отмечают в «Союзмолоко». Это связано с увеличением производства сыров в итальянском и пицца-сегменте, а также с расширением ассортимента сетей HoReCa и ритейла. По оценкам Союза, в 2021—2024 годах потребление кальяты увеличивалось в среднем на 5-7% в год. Производителей кальяты в России довольно много («Зеленодольский молочный комбинат», «ЕлМай», «Вамин», «Муслюмовский молочный комбинат», «Янаульский молочный завод», «Стерлитамакский молочный комбинат» и др.) и ее выпуск растет, однако рынок этого продукта все еще частично зависит от импорта — в первую очередь из Беларуси. В то же время российской продукции приходится конкурировать не только с импортом, но и с казеином. Он поставляется в том числе из недружественных стран.